散装白酒的加工进程有哪些？
1、白酒主要以粮食、薯类和各种辅佐资料为主辅料，以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂，以清水为酿制水，选用共同的出产工艺和酿制技术，形成了五光十色的白酒品种。
2、大曲酒：是用大曲作糖化发酵剂，先变成酒醅，然后蒸馏得酒。大曲多以小麦、大麦、豌豆等为资料，彩用天然繁殖微生物的方法制成，形如砖块。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些杂菌。因为大曲里有杂乱的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和淳朴的味感。
3、小曲酒：是用小曲作糖化发发酵剂变成酒醅，然后蒸馏得酒，小曲用小米、小麦、米糠等为资料，其菌种是由“曲母”接种而来的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中参加各种药材，故又名“药曲”或“酒药”。用小曲变成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
4、麸曲酒：是以麸曲作糖化发酵剂，并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为资料制成的酒曲，菌种主要是纯培养的曲霉菌，用麸曲可以酿制出各种风味美丽的曲酒。
5、酱香型：其酱香，幽雅翔实，酒体淳朴，回味悠长。饮后空杯留香。
6、幽香型：其特点是幽香朴实，诸味和谐，醇甜柔软，余味爽净。它的主体香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。
散白酒销售商场的兴起，是习惯现有经济下滑趋势，满意不同层次社会需求的结果。也是历年白酒价格大战之中等级低酒无赢利情况下衍生出的一种新的等级低化酒销售方式。如某品牌桶装50°．500ml酒的价格在12元/桶，去除各项成本其每桶酒的赢利缺乏2元钱。为什么在此赢利情况下企业还要经营出产呢？原因有两个方面：一是有部分消费者和潜在商场机会可挖；二是散酒经营规模扩大，能扩大企业形象与品牌名誉，是现时和未来白酒企业再开展不行短少的根底条件。
如果从国内和世界散装白酒加盟企业开展路途看，现有散酒营销和生计只是一种短期性过渡行为。因为，散酒商场的存在和开展条件取决于农村经济和社会经济开展的程度。商场经济不断开展和昌盛，散酒生计空间就会渐渐消失；商场经济开展迟缓和滞后，散酒商场就会复苏和有潜力可挖。因此，某些白酒企业在经营散酒销售出产一起，是否要大力开发商场和品牌力度要持稳重情绪。另一方面，某些白酒企业经济实力较好，对散酒经营出产时不行作为品牌开发和占领商场拳头品牌。意图是预防商场陡变造成企业产品和包装积压，使企业损失巨大。而且企业在白酒调整组合结束。白酒商场复苏情况下，规模化散酒营销品牌最不于企业形象和品牌价值晋级，以致使企业良好的经营状况受控于等级低酒的名誉圈套。
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散装白酒加工工艺流程
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
4、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6、发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。
